植物だけが持つファイトケミカル豆知識～緑色の野菜編～サラダに欠かせない緑の野菜が持つファイトケミカルは？

ほうれん草、ルッコラ、水菜、春菊、アスパラガス、ブロッコリー。サラダによく使われるのが、緑色の野菜群です。植物といえば、葉や茎など緑がベースですが、実はこれは「緑色」に見えている状態だと知っていましたか。植物が光合成を行う葉緑体の中にクロロフィル（葉緑素）という色素があるのですが、このクロロフィルが緑色に見える理由のもと。クロロフィルは、光合成の際に太陽光に含まれる赤色光と青色光を吸収するのですが、緑色光は吸収されずに細胞に残るため緑色に反射し、人間の目には緑色に見えるという仕組みなのです。

緑色に見える理由はクロロフィルにありましたが、緑色の野菜群はどんな栄養成分を含んでいるのでしょうか。特に知って欲しいのが、緑色の野菜群に含まれているファイトケミカルの豊富さ。ファイトケミカルとは、植物だけに含まれている有用成分の総称で、活性酸素を吸収する力があり、第7の栄養素とも呼ばれているもの。植物の色や香りの素となる成分で、過酷な自然環境で植物が身を守るために生み出した「生き抜く力」そのものともいえる成分です。
例えば、ブロッコリー、小松菜、クレソンなどのアブラナ科の野菜は殺菌作用があり、消化を助ける効果や活性酸素吸収力があると言われています。これらに含まれているのは、今注目のファイトケミカルの一つ「イソチオシアネート」です。他には、ほうれん草などに含まれる「ルテイン（カロテノイド）」、アスパラガスに含まれる「ルチン（ポリフェノール）」、春菊や青しそに含まれる「ルテオリン（ポリフェノール）」もファイトケミカルです。

緑色の野菜の代表的なファイトケミカルと栄養素を見ていきましょう。

さまざまなファイトケミカルが含まれていた緑色の野菜群ですが、実は赤・黄・白・紫の野菜群も多種多様なファイトケミカルを含んでいます。その働きがそれぞれ違うからこそ、5色の野菜をバランスよく食べることが大切になっていきます。ところが、日本人の野菜の色別消費量を見ると、緑色の野菜は全体の41％と圧倒的な消費量を誇ります。日本人は、サラダなどで大量に消費する緑色の野菜はしっかり摂れているようですが、他の色の野菜は偏りが大きいのが困りどころ。このまま同じ色だけを食べていると、ファイトケミカルも偏っていくという残念な結果に…。同じ色だけに頼らず、5色の野菜をバランスよく食べる意識を持つことが大事になっていきます。

とはいえ、「緑色の野菜以外をどうやって多く食べればいいのか分からない！」という方も多いのではないでしょうか。同じ色の野菜に偏らないために、以下の5つのポイントを意識してみるのがおすすめです。

1. 献立を「色」でチェックする
食卓を見て「今日は赤が少ないな」と気づいたら、トマトやパプリカをサラダに足す、といった発想でバランスを整える。

2. 調理法を変えて取り入れる
生で：サラダ、スムージー
蒸す・茹でる：ブロッコリー、にんじん
焼く・炒める：パプリカ、なす
同じ野菜でも調理法を変えると飽きにくいです。

3. 「常備菜」を活用する
ピクルス（赤・黄）
おひたしやナムル（緑）
漬物（白・紫）
冷蔵庫にあると色を足しやすく、ちょっとの追加も簡単です。

4. スープ、カレーなど、鍋にまとめる
汁物や煮込み料理は複数の色を一度に取り入れやすい。
カレー：トマト、にんじん、玉ねぎ、にんじん、ブロッコリー、なす（赤・黄・白・緑・紫）
豚汁：にんじん、ごぼう、ねぎ、大根、さつまいも（黄・白・紫）

5. 買い物のときに「5色」を意識
買い物かごをのぞいて、色が2色しかないなら「もう3色足そう」と考える。

5つのポイントに加えて、悩める皆さんにおすすめしたいのが、食事にサプリメントをプラスする習慣です。
アムウェイのニュートリライトは、1934年の創業時から植物、野菜の持つ力に着目してサプリメントを開発してきました。創業者のカール・レンボーグは、まだファイトケミカルという存在が分からなかった時代から、植物の持つ可能性に着目。そのきっかけの一つとなったのが、緑色のアルファルファを食べる牛の毛ヅヤの良さに気づいたことでした。カールは、アルファルファなどの植物から栄養素を抽出・加工する実験に没頭し、1934年、ついに北米で最初の栄養補給食品の開発に成功します。これがニュートリライトの歴史の始まりです。
そして、ニュートリライトのサプリメントは、カラフルな野菜・植物の力をバランスよく摂り入れられるよう、さまざまな野菜・果物・ハーブなど主要な原料を自社農場で育て収穫し、サプリメントを作っています。