植物だけが持つファイトケミカル豆知識『紫の野菜』日本人の色別摂取量で最下位の色は？

紫色の野菜といえば、まずはナス。7月から11月は露地ものの夏秋ナスが、12月から6月はハウス栽培の冬春ナスが出荷されるため、1年中スーパーで見かけることができます。成分の90%以上が水分で低カロリー。体の熱をとる作用があると言われ、暑気払いに良いとされてきました。
続いては、紫キャベツ、紫たまねぎ、紫アスパラガス、紫ブロッコリーといった、緑や白の野菜の色違いとして台頭してきた野菜です。これらは色が違うだけではなく、味わいも栄養成分も異なっています。例えば、紫たまねぎは、黄玉ねぎに比べて水分が多く、甘みも強いのが特長です。サラダに入れるだけでパッと華やぐため、彩りのアクセントとしても重宝されています。

まるで着色したかのように鮮やかな紫色は、一体どこからきているものなのでしょうか。実はこの紫色は、アントシアニンという青紫色の天然の色素がもたらしたもの。植物が紫外線や虫の脅威から身を守るために生み出した香りや色素などを「ファイトケミカル」と言いますが、アントシアニンはファイトケミカルであるポリフェノールの一種です。
では、アントシアニンは何から植物を守っているのでしょうか。答えは紫外線などの有害な光です。例えば、ナスの成長過程では、実がつきはじめのころは白っぽい色をしていますが、太陽の光を浴びることでどんどん紫色になっていきます。逆に光が当たらないヘタ（ガク）に隠れている部分は白っぽいまま育ちます。つまり、ナスの深く濃い紫は、太陽の光を浴びていくなかで紫外線などのダメージから実を守った結果というわけです。

紫色の野菜にはファイトケミカルのアントシアニンが大きく影響していることがわかりましたね。レッドキャベツ（紫キャベツ）や赤たまねぎ（紫たまねぎ）などの紫の野菜は、高い活性酸素吸収力に加えて、目の疲労回復（ぼんやりした見え方がクリアになる）などの効果が注目されています。
紫色の野菜群に含まれている成分を見ていきましょう。

紫がファイトケミカルのアントシアニン由来、赤がファイトケミカルのリコピンやカプサンチン由来というように、野菜の色ごとにファイトケミカルは大きく異なっています。そのため、赤・黄・白・緑・紫の5色をバランスよく食べることが、多種多様なファイトケミカルを摂取することにつながります。
ところが、野菜の色別消費量を見ると、紫色は2％とワースト1位。全体の80%を占めるのが、ほうれん草やブロッコリー、キャベツ、白菜、大根、たまねぎといった緑や白の野菜で、残りの黄・赤・紫で20%という、大きく偏りのある結果となりました。これでは、ファイトケミカルや栄養もバランスよくチャージできていません。もっと、色に注目して野菜を選んで5色をバランスよく摂取してきましょう。

赤・黄・白・緑・紫の野菜をバランスよく食べるために、「食事をするときは野菜から食べ始める」「普段の食事に、野菜の1皿をプラス」などの「ベジ活」を始めてみてはいかがでしょうか。
例えば、以下の5つのポイントを意識してみるだけでも、だいぶ食卓が変わっていくはずです！

1. 献立を「色」でチェックする
食卓を見て「今日は赤が少ないな」と気づいたら、トマトやパプリカをサラダに足す、といった発想でバランスを整える。

2. 調理法を変えて取り入れる
生で：サラダ、スムージー
蒸す・茹でる：ブロッコリー、にんじん
焼く・炒める：パプリカ、なす
同じ野菜でも調理法を変えると飽きにくいです。

3. 「常備菜」を活用する
ピクルス（赤・黄）
おひたしやナムル（緑）
漬物（白・紫）
冷蔵庫にあると色を足しやすく、ちょっとの追加も簡単です。

4. スープ、カレーなど、鍋にまとめる
汁物や煮込み料理は複数の色を一度に取り入れやすい。
カレー：トマト、にんじん、玉ねぎ、にんじん、ブロッコリー、なす（赤・黄・白・緑・紫）
豚汁：にんじん、ごぼう、ねぎ、大根、さつまいも（黄・白・紫）

5. 買い物のときに「5色」を意識
買い物かごをのぞいて、色が2色しかないなら「もう3色足そう」と考える。

加えて、おすすめしたいのが、食事にサプリメントをプラスする習慣です。食事だけでは摂りきれない栄養をサプリメントでお手軽にチャージできるからです。
アムウェイのサプリメントブランド「ニュートリライト」は、まだファイトケミカルスという存在がわからなかった時代から、植物の持つ可能性に着目。創業者のカール・レンボーグは、アルファルファなどの植物から栄養素を抽出・加工する実験に没頭し、1934年、ついに北米で最初の栄養補給食品の開発に成功。その起業の精神は現在においても健在で、ニュートリライトは、カラフルな野菜・植物の力をバランスよく摂り入れられるよう、多様な野菜・果物・ハーブなど主要な原料を自社農場で育て収穫し、サプリメントを製造しています。